新型冠狀病毒疫情爆發(fā)后，各連鎖餐飲企業(yè)作為勞動密集型企業(yè)，受到巨大沖擊。

　　為了解連鎖餐飲企業(yè)在疫情中遭受的損失，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（以下簡稱CCFA）于2020年2月29日至3月3日，面向CCFA連鎖餐飲委員會成員企業(yè)開展在線調(diào)查，現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果整理為《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》。

　　報告全文分為五大部分共21頁，報告用超11000字和18個圖表描述樣本企業(yè)的現(xiàn)狀，以期能夠通過樣本企業(yè)反饋的相關數(shù)據(jù)，反映連鎖餐飲行業(yè)企業(yè)損失狀況，為相關政府部門制訂行業(yè)扶持政策或行業(yè)振興計劃提供參考。

　　本次調(diào)查涉及連鎖餐飲集團企業(yè)71家，涵蓋餐飲品牌201個。門店總數(shù)61593個，直接解決就業(yè)130余萬人。樣本企業(yè)2019年銷售額總計約1966億元（上市公司按照2019年前三季度季報估算）。

　　調(diào)查表明，連鎖餐飲業(yè)作為疫情下受損最嚴重的行業(yè)之一，2020年1-2月企業(yè)的營業(yè)額大幅下滑。樣本企業(yè)1月份銷售額同比下滑集中在0-30%；2月份樣本企業(yè)銷售額同比下降集中在80-100%。

　　餐飲企業(yè)需要持續(xù)支付的房租和員工薪酬是受損嚴重的核心原因。

　　在房租支出上，2020年前兩個月67.9%樣本企業(yè)表示租金有所下降；樣本企業(yè)的購物中心店減免房租天數(shù)從7天到2個月不等，平均減免房租為12天。

　　在薪酬支出上，截至2月底，5.6%樣本企業(yè)表示開始裁員；53.5%樣本企業(yè)降薪，總薪酬支出環(huán)比減少。根據(jù)企業(yè)報送數(shù)值的金額計算，2020年1月份樣本企業(yè)各類損失總金額占2019年年銷售額的占比達4.3%；2月份各類損失金額占2019年年銷售額占比達5.6%。

　　一直以現(xiàn)金流充裕著稱的餐飲業(yè)，疫情之下出現(xiàn)大面積現(xiàn)金流危機。調(diào)查從2020年3月1日算起，5%樣本企業(yè)表示賬上已經(jīng)沒有現(xiàn)金支撐企業(yè)運營；另有79%樣本企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無法支撐再過3個月。

　　疫情后，91.6%樣本企業(yè)發(fā)力做外賣。但結(jié)合2019年外賣在總銷售額上的占比看，外賣的增長給樣本企業(yè)總銷售額帶來的貢獻十分有限。

　　即使在這種困境下，仍有七成以上樣本企業(yè)捐款捐物，支援戰(zhàn)疫一線的醫(yī)務工作者，貢獻自己的微薄之力。

　　調(diào)查顯示，當下樣本企業(yè)對外賣市場和國家政策扶持持樂觀積極的態(tài)度。超過八成樣本企業(yè)目前計劃疫情過后的首要重點工作可能是繼續(xù)開店，超六成樣本企業(yè)計劃進一步提升效率，布局品牌零售化、企業(yè)集團化發(fā)展。

　　《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》提綱版

　　第一部分 樣本企業(yè)分析

　　一、綜述 

　　本次調(diào)查連鎖餐飲集團企業(yè)71家，涵蓋餐飲品牌201個。門店總數(shù)61593個，直接解決就業(yè)130余萬人。樣本企業(yè)2019年銷售額總計約1966億元（上市公司按照2019年前三季度季報估算）。

　　二、樣本企業(yè)以大型企業(yè)為主 

　　按照國家統(tǒng)計局《統(tǒng)計上大中小微型企業(yè)劃分辦法（2017）》的規(guī)定，樣本企業(yè)中，年銷售額大于1億元且從業(yè)人員大于300人的“餐飲業(yè)大型企業(yè)”占比為 88.7% 。

　　三、多業(yè)態(tài)多品牌多模式經(jīng)營 

　　樣本企業(yè)平均經(jīng)營品牌數(shù)為2.8個。業(yè)態(tài)分類上，49.3%樣本企業(yè)經(jīng)營快餐品牌，42.3%樣本企業(yè)經(jīng)營正餐，18.3%樣本企業(yè)經(jīng)營火鍋。52.1%樣本企業(yè)旗下有加盟店。

　　第二部分 疫情影響分析

　　一、餐飲企業(yè)營收大幅下滑 

　　（一）銷售額整體下滑

　　受疫情影響，2020年1-2月餐飲企業(yè)的營業(yè)額和凈利潤大幅下滑。從表2中可看出，樣本企業(yè)1月份銷售額同比下滑集中在0-30%；2月份樣本企業(yè)銷售額同比下降集中在80-100%。

　　表2.2020年1月和2月同比銷售分布圖

　　（二）開業(yè)門店的比例持續(xù)低位徘徊

　　樣本企業(yè)1月份平均開店率37.6%，2月份平均開店率為33.3%。

　　二、各類支出的總金額占比驚人 

　　（一）租金的支出

　　根據(jù)1月份和2月份數(shù)據(jù)對比，67.9%樣本企業(yè)租金（含街邊店和購物中心店等）有所下降。

　　連鎖餐飲企業(yè)被商場/購物中心減免房租天數(shù)的差異較大，從7天到2個月不等，平均減免房租為12天；減免的項目也存在差異，有的是租金和物業(yè)費都減免，有的是租金減半等。

　　（二）員工薪酬支出

　　員工薪酬是餐飲企業(yè)主要支出之一。截至2月底，有5.6%樣本企業(yè)明確裁員。

　　2月份員工薪酬總額的環(huán)比統(tǒng)計顯示，有53.5%樣本企業(yè)明確表示員工薪酬支出環(huán)比減少，企業(yè)會采取薪酬減發(fā)、緩發(fā)的方式減少當下支出。

　　（三）損失總額占銷售比顯示1-2月企業(yè)損失驚人

　　通過對企業(yè)反饋具體損失金額的匯總分析，1月份樣本企業(yè)各類支出和損失總金額占2019年全年銷售額的占比平均值為4.3%；2月份損失總額的占比進一步擴大，達5.6%。2020年1月和2月樣本企業(yè)各類支出和損失的總金額占2019年銷售總額的占比達到9.9%，按照餐飲業(yè)平均數(shù)據(jù)來看，這幾乎與2019年全年利潤相當。如果疫情短期內(nèi)不能結(jié)束，連鎖餐飲企業(yè)的損失將進一步擴大。

　　（四）以加盟為主的樣本企業(yè)損失偏少

　　樣本企業(yè)中開展加盟模式的損失金額，其1月份各類支出和損失總金額占2019年全年銷售額的占比平均值為4.0%；2月份損失總額的占比平均值為4.7%。

　　三、疫情下餐飲企業(yè)現(xiàn)金流狀況 

　　（一）企業(yè)現(xiàn)金流普遍緊張

　　目前，5%樣本企業(yè)賬上已經(jīng)沒有現(xiàn)金能夠支撐企業(yè)繼續(xù)經(jīng)營。79%樣本企業(yè)表示，從3月1日算起，依靠自有現(xiàn)金無法支撐再過3個月；有16%的企業(yè)現(xiàn)金流儲備豐厚，能支撐6個月以上。

　　（二）企業(yè)信貸狀況

　　86%樣本企業(yè)尋求銀行授信或貸款，以緩解或為可能出現(xiàn)的現(xiàn)金流枯竭做準備。已經(jīng)聯(lián)系貸款事宜的樣本企業(yè)表示，獲得銀行貸款的方式主要有兩種，不動產(chǎn)抵押和過往流水授信。樣本企業(yè)中，抵押貸款的比例稍高一點占52%，信用貸款占48%。

　　（三）優(yōu)惠貸款政策僅惠及四成企業(yè)

　　樣本企業(yè)認為餐飲企業(yè)能夠享受到銀行貸款政策紅利的占比只有43%；有40%樣品企業(yè)回復認為沒有政策支持餐飲企業(yè)享受優(yōu)惠利率貸款。

　　（四）獲批貸款延期與企業(yè)規(guī)模有相關性

　　在貸款延期上10億元以上的樣本餐飲企業(yè)，有73.3%企業(yè)獲批延期貸款。

　　四、上市企業(yè)股價和市值的下跌

　　第三部分 企業(yè)積極應對疫情

　　一、經(jīng)營面臨的主要困難 

　　樣本企業(yè)反饋的核心困難是目前仍然無法正常開展堂食，即便部分餐廳正式復工，開了堂食，顧客也非常少，銷售額非常低，處于持續(xù)虧損狀態(tài)。其他7大困難點詳見報告全文。

　　二、應對措施綜述 

　　疫情發(fā)生以來，各餐飲企業(yè)開展多種方式積極自救。98.6%樣本企業(yè)緊急成立了應對疫情的工作小組，部署系列應對措施。73.2%樣本企業(yè)捐款捐物，支援戰(zhàn)疫一線的醫(yī)務工作者。有33.8%樣本企業(yè)推出加盟商扶持政策，占全部加盟企業(yè)的近七成。其他8大應對措施詳見報告全文。

　　三、多舉措增加銷售 

　　91.6%樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣，數(shù)據(jù)表明，疫情期間外賣銷售額十分有限；73.2%樣本企業(yè)嘗試拓展團餐外賣業(yè)務；其他6種增加銷售額的舉措詳見報告全文。

　　（一）外賣渠道多樣。與外賣平臺合作是樣本企業(yè)的首選，部分樣本企業(yè)提到，疫情期間加強了微信群營銷、挖掘私域流量和開通外賣窗口。

　　（二）外賣平臺是企業(yè)外賣主渠道。對比樣本企業(yè)1月和2月外賣平臺上扣點的具體數(shù)值發(fā)現(xiàn)，兩家外賣平臺的扣點基本沒有變化。

　　（三）外賣銷售的補償十分有限。

　　四、嘗試多種類型的跨界合作 

　　各餐飲企業(yè)開展多種類型的跨界合作，探索共享新機制。58.6%的樣本企業(yè)與外部開展供應鏈方面的合作，51.7%的樣本企業(yè)探索員工的跨界合作。

　　五、多種方式緩解現(xiàn)金流壓力 

　　66.2%樣本企業(yè)通過向銀行申請貸款，緩解企業(yè)現(xiàn)金流壓力。18.3%樣本企業(yè)選擇其他方式緩解現(xiàn)金流壓力，包括與供貨商協(xié)商延遲付款、海外總部申請融資、提前解凍了銀行存款和金融理財工具、啟動供應鏈金融等。

　　第四部分 政策建議

　　一、餐飲企業(yè)關注的政策點調(diào)查 

　　從2020年2月初至今，除融資支持的政策外，各級政府陸續(xù)出臺“降低企業(yè)運營成本”的政策，讓全國餐飲人看到國家扶持行業(yè)企業(yè)的決心。

　　二、政策建議 

　　（一）扶持政策不限制企業(yè)規(guī)模

　　連鎖經(jīng)營一直是國家鼓勵發(fā)展的商業(yè)模式，從涉疫類型上看，各類餐飲企業(yè)受疫情影響都損失慘重，我們建議各類扶持政策能從行業(yè)角度出發(fā)，不限定經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)濟類型，讓各類餐飲企業(yè)均能享受到相關扶持政策。

　　以社保減免為例。參照《人力資源社會保障部 財政部 稅務總局 關于階段性減免企業(yè)社會保險費的通知》（人社部發(fā)〔2020〕11號），我們建議不考慮是否為“中小微企業(yè)”，全面免征餐飲企業(yè)三項社會保險單位繳費部分，免征期限不超過5個月。

　　（二）適度推進扶持政策在各地細化實施

　　國務院發(fā)布各類扶持政策后，各地紛紛出臺落實相關政策的地方細則，但還是有很多地區(qū)的實施細則尚未出臺。

　　以靈活用工為例。北京、上海、深圳、蘇州、宿州、張家港等城市已經(jīng)根據(jù)《國務院關于進一步做好穩(wěn)就業(yè)工作的意見》2020年第11條出臺靈活用工的細節(jié)，建議加快各地盡快推進有關靈活用工政策的落地。

　　以減免增值稅的政策為例。《財政部 稅務總局關于支持新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控有關稅收政策的公告》（2020年第8號）明確對餐飲服務行業(yè)“免征增值稅”。建議免征增值稅能夠進一步細化，讓餐飲企業(yè)享受階段性免交增值稅，同時享受進項抵扣。

　　以優(yōu)惠信貸的政策為例。《財政部 國家發(fā)展和改革委員會 工業(yè)和信息化部 中國人民銀行 審計署關于打贏疫情防控阻擊戰(zhàn) 強化疫情防控重點保障企業(yè)資金支持的緊急通知》（財金〔2020〕5號）提出對于實施名單制管理、納入支持范圍的企業(yè)，將“通過專項再貸款支持金融機構(gòu)加大信貸支持力度”，同時“中央財政安排貼息資金支持降低企業(yè)融資成本”。建議適度擴大享受優(yōu)惠信貸的餐飲企業(yè)名單。

　　（三）適度推進放管服，將審批監(jiān)管轉(zhuǎn)向企業(yè)承諾

　　振興餐飲業(yè)適度推進放管服，將有助于激發(fā)市場活力，提振企業(yè)信心，快速實現(xiàn)市場復蘇。

　　以中央廚房的升級為例。2019年銷售額在10億以上的樣本型企業(yè)中，69.8%有自己的中央廚房，這些中央廚房已經(jīng)為上萬家餐廳供應了大量的商品，設想如果有相關政策能夠加快中央廚房取得SC生產(chǎn)資質(zhì)的周期，將一些有品牌、有品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品轉(zhuǎn)為預包裝食品，投放到市場中，將提振餐飲業(yè)發(fā)展信心，有助于餐飲品牌未來向零售化、全球化發(fā)展。

　　以復工節(jié)奏為例。讓各餐廳掌握更多的自主權，從企業(yè)申請審批蓋章復工轉(zhuǎn)為承諾制復工等。

　　第五部分 對未來的預判

　　一、樣本企業(yè)對外部環(huán)境的預判 

　　樣本數(shù)據(jù)中，在“十分樂觀”和“樂觀”的占比排名中，排在首位的是“外賣市場”，排在第二位的是“政策扶持”。

　　二、對企業(yè)2020年核心經(jīng)營指標的預判 

　　通過對員工總數(shù)、門店總數(shù)、銷售同比和凈利潤同比四個指標預判的綜合研判，我們可以看出，雖然2020年各樣本企業(yè)必將面臨全年銷售額和凈利潤的同比下滑，但發(fā)展是王道，大部分樣本企業(yè)對繼續(xù)開店發(fā)展依然充滿信心。

　　三、疫情結(jié)束后工作重點 

　　規(guī)模型連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)進入相對成熟的發(fā)展階段，具有較好的內(nèi)生性增長動力。我們在調(diào)查的最后設問，如果疫情能夠在當下快速結(jié)束，各企業(yè)的工作部署會將重點關注哪三項？

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