自2018年開始，餐飲行業(yè)正式進(jìn)入4萬億時代，作為一個日不落產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)的競爭不斷升級。

　　在持續(xù)的更新迭代中，傳統(tǒng)品類與新品類展開廝殺，品類內(nèi)的各大品牌各展“神功”，在這個過程中，餐飲業(yè)的品類格局，以及品類間的競爭關(guān)系都在變化。在這樣的背景下，餐飲業(yè)亦講究唯新不破，唯變而立。

　　一、品類之變

　　餐飲業(yè)的整體規(guī)模依然在不斷擴(kuò)大，然而，資深餐飲人的目光卻不再僅僅集中于“量變”。

　　從量變到質(zhì)變，衡量品牌成功與否的關(guān)鍵因素開始從分店數(shù)量轉(zhuǎn)向店面質(zhì)量；從規(guī)模化到特色化，消費(fèi)者的關(guān)注焦點(diǎn)開始從大品類轉(zhuǎn)向建立在品類之上的特色標(biāo)簽。在不知不覺間，餐飲品類的變化已非常明顯。

　　1、地域邊界模糊化，口味差異重視化

　　一邊歡呼在外地終于可以吃到重慶火鍋了，一邊吐槽為什么重慶火鍋走出重慶就“變味”，身在外地的重慶人總有如此煩惱。

　　在信息化的時代，地方特色美食正在不斷突破地域的界限服務(wù)于更多的食客，然而，依然是本土的最正宗。這其中，除了食材與烹飪手藝的差異外，更多的是商家“有意為之”。

　　以重慶火鍋為例，重慶人口中的微微辣或許是江蘇人的變態(tài)辣，很多地方美食會在進(jìn)駐該市場時做出口味調(diào)整，以迎合更多人的味蕾需求。

　　所以，北京的烤鴨、潮汕的鹵鵝、蘭州的拉面、廣州的腸粉……這些美食，幾乎在每一座城都可以吃到，同時每一座城市都賦予了這些美食新的味道。這是幾乎每一個地方品類在面對異域市場時必將面臨的變化。

　　2、趨于售賣生活方式

　　往前推溯10年的時間，大多數(shù)烘焙店的主要產(chǎn)品是生日蛋糕，面對的受眾是有生日慶祝需求的群體。而如今，生日蛋糕的營收在有些烘焙店面僅占比不到30%，更多收入來源于能夠帶來“幸福感”的甜品，能夠享受片刻休閑時光的飲品，以及層出不窮的創(chuàng)意新品。

　　這些烘焙店安上了氛圍燈，打上了充滿設(shè)計感的logo；撤掉了滿屋的展示柜臺，獨(dú)辟“堂食”角落，音樂流淌其中，已然成為又一個休閑用餐場所。

　　曾經(jīng)，做餐廳宣傳時，我們更多的強(qiáng)調(diào)的是它的剛需功能性或是餐品本身的優(yōu)勢特點(diǎn)。而如今，我們在強(qiáng)調(diào)清新小文藝的調(diào)性，在突出懷舊的情懷，在營造家的氛圍，在打造一種代表著一種生活狀態(tài)的場景。

　　如今的餐飲品類，售賣的不僅僅是品類本身，更是基于品類之上的生活方式。

　　3、品類下的細(xì)分深耕

　　如果說之前叫品類，現(xiàn)在更適合叫“品類群”，因為幾乎在每一個品類下均又細(xì)分出無數(shù)個細(xì)分品類，新餐飲環(huán)境下不斷激發(fā)餐飲人的創(chuàng)新精神，讓品類不斷誕生新維度。以燒烤為例，傳統(tǒng)燒烤、自助燒烤、地方特色燒烤、鐵板燒等等，更多燒烤模式的出現(xiàn)，讓燒烤的魅力翻倍增長。

　　近兩年，在品類細(xì)分的趨勢下還誕生了一大批單品店、爆品店。烤魚、黃燜雞、奶茶、蛋撻、冰淇淋……模式簡單易復(fù)制，門檻低等特性，讓小而美的單品模式吸引了一大批餐飲初創(chuàng)業(yè)者，也催生了一批新品牌。

　　4、新品類不斷來襲

　　都說餐飲是一個沒有任何品牌忠誠度的行業(yè)，相較于懷念熟悉的老味道，人們更愿意不斷有新嘗試。

　　2017年的素食沙拉，2018年的養(yǎng)生湯品，吸引年輕人的主要原因固然是它們恰好迎合了大健康趨勢，不過，“新”依然是它們身上最亮眼的標(biāo)簽，“嘗一嘗”是成為促成很多人首次消費(fèi)的最關(guān)鍵原因。

　　所以，如今的餐飲創(chuàng)業(yè)主要分為兩大方向，一是在原有品類下打造特色，二是在創(chuàng)新環(huán)境中創(chuàng)造品類。

　　二、從新品類到新品牌至少要三步

　　在一片紅海的餐飲業(yè)，創(chuàng)造新品類被認(rèn)為是創(chuàng)業(yè)的“捷徑”，同時也被認(rèn)為是最“難走”的“捷徑”。從零到一，從無到有的過程中充滿無限可能，也布滿無數(shù)陷阱。從創(chuàng)造新品類到用新品類成就品牌，這中間，有很長的路要走。

　　1、培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣

　　正如定位大師特勞特.里斯所說，品牌的競爭力不在市場，不在產(chǎn)品，而在消費(fèi)者心智中。搶占市場，先攻心智。

　　星巴克1999年進(jìn)入中國時，此時國人的咖啡消費(fèi)主要集中于速溶咖啡，絕大多數(shù)對意式咖啡并不熟悉。從進(jìn)入中國開始，星巴克經(jīng)歷了9年的虧損，但將星巴克引進(jìn)中國的王金龍卻堅持，星巴克中國成功的關(guān)鍵在于等待，他在等待通過星巴克形成國人的咖啡消費(fèi)習(xí)慣。

　　誠如消費(fèi)者所說，20年的時間，我們習(xí)慣了喝咖啡，以星巴克為首的咖啡廳也找到了它們的生存空間。

　　2、樹立品類標(biāo)簽

　　在星巴克初進(jìn)中國時，為了更好的適應(yīng)于中國的市場，星巴克的店員總是向顧客們提醒其產(chǎn)品與速溶咖啡的區(qū)別；星巴克總是將新店開在中高端消費(fèi)集中的地方，久而久之，顧客對星巴克形成了一種初始印象——中產(chǎn)消費(fèi)！

　　對于星巴克來說，中產(chǎn)消費(fèi)的標(biāo)簽是屬于咖啡廳品類的標(biāo)簽，而非星巴克的品牌標(biāo)簽。而品類標(biāo)簽的形成才是人們消費(fèi)意識覺醒的開始。

　　3、打造品牌標(biāo)簽

　　當(dāng)咖啡成為國人繼茶飲后的又一大飲品，當(dāng)消費(fèi)者的關(guān)注目光從品類標(biāo)簽轉(zhuǎn)向品牌標(biāo)簽，人們對星巴克的關(guān)注從“中產(chǎn)消費(fèi)”轉(zhuǎn)移到星巴克的產(chǎn)品本身，轉(zhuǎn)移到星巴克的“第三空間”，此時，星巴克才最終成為國人心中的“品牌”，一個已經(jīng)立于市場的品牌。

　　從培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣到突出品類優(yōu)勢，再到樹立品牌形象，星巴克中國的歷程恰好反映出一個新品類攻占市場，在新品類中打造品牌的過程。

　　三、什么樣的品類才稱得上入局正當(dāng)時

　　其實，創(chuàng)造新品類最難的還不是“扶持”一個新品類崛起，而是在“創(chuàng)造”本身。所以，更多餐飲創(chuàng)業(yè)者與從業(yè)者會選擇在存量品類中尋找適合自己的項目。

　　太多時候，選擇大于努力，選擇一個趨勢性，前瞻性的品類，會讓成功事半功倍。

　　1、缺乏標(biāo)竿性品牌的品類

　　雖然關(guān)于孟非小面的爭議不斷，但是孟非小面曾經(jīng)的火爆依然令很多餐飲人羨慕不已。

　　談及孟非小面的走紅，除了其自帶的明星光環(huán)外，還有一大原因是孟非小面恰好入局了一個在當(dāng)時“有品類無品牌”的品類。在餐飲業(yè)，這樣的品類其實并不鮮見，品類已擁有一定的市場份額，卻難見幾個標(biāo)竿性的品牌，小面如此，燒烤亦是如此。

　　燒烤自2005年起便以超過50%的速度迅猛增長，成為近年來餐飲業(yè)增速最快的品類之一。同時，燒烤也被認(rèn)為利潤最高的品類之一，是緊跟火鍋的又一大“吸金”品類。

　　然而，在燒烤領(lǐng)域并未形成一定的品牌梯隊，除了幾個近幾年新崛起的品牌外，其品牌隊伍與其所占據(jù)的市場份額并不匹配。

　　2、正處于成長期的品類

　　2018年被稱為新茶飲的“資本年”，動輒上億的融資額羨煞了其他餐飲人。這背后，是新茶飲從百億市場到千億市場的蛻變。

　　短短的三年時間，新茶飲的迅速崛起讓現(xiàn)制茶飲從街邊的功能性飲品搖身一變成為年輕人的一種生活方式，茶飲店成為年輕人的新社交場所，茶飲成為街拍的必備道具，適用于逛街、工作、家居等各種場景。

　　在這個過程中，喜茶、奈雪的茶、因味茶等一大批茶飲品牌崛起，就連餐飲大鱷也紛紛入局新茶飲，呷哺呷哺的茶米茶，小龍坎的龍小茶等，讓新茶飲市場更添實力。

　　3、有一定細(xì)分空間的品類

　　在品類細(xì)分化的趨勢下，幾乎每一個品類下都可以形成一個品類群。競爭白熱化的大品類下可能會有擁有堪稱藍(lán)海的細(xì)分品類。以日料為例，就曾經(jīng)打敗江浙菜躋身國人喜歡的八大菜系。

　　2006年至2016年的上海，日料店數(shù)量規(guī)模悄然擴(kuò)大3倍，成為在上海僅次于中餐的第二大餐飲業(yè)態(tài)。除了菜系本身的味道比較符合國人的口味外，極致單品也成為日料創(chuàng)業(yè)的主攻方向，拉面、壽司、天婦羅等等，一個爆品撐起一個店面的情況并不鮮見。

　　4、符合主流消費(fèi)概念與趨勢的品類

　　截流購物中心，在外賣盛行、購物中心飽和的背景下，社區(qū)餐飲再次以一種強(qiáng)勢的姿態(tài)進(jìn)入人們的視線，并成為一個創(chuàng)業(yè)“潛力股”。

　　迎合社區(qū)人群的用餐需求，如同社區(qū)食堂般的社區(qū)餐廳開始成為年輕人的“第二家庭餐廳”，如養(yǎng)生粥鋪、中式快餐等就是在社區(qū)餐飲的趨勢中迅速成長起來的餐飲品類。

　　四、參某說

       新餐飲的競爭依然將主要聚焦于“新”，未來的餐飲業(yè)必將更多元、更多維，也更個性。

　　新餐飲的洗牌無處不在，隨時發(fā)生，餐飲人遭遇的不只有品類下的品牌特色之爭，還有品類間的地盤之戰(zhàn)，有品類在洗牌中崛起，便有品類在競爭中沒落。

　　餐飲創(chuàng)業(yè)，做出正確的選擇，瞄準(zhǔn)品類，會讓創(chuàng)業(yè)離成功更近一步！