與2003年的非典疫情相比，2020年新型冠狀病毒引起的肺炎疫情在地域分布上更廣，在傳播速度上更快，國家所采取的相關(guān)防護(hù)措施也更為嚴(yán)格，疫情對餐飲行業(yè)的沖擊無論是在沖擊面還是沖擊力上都超過了2003年的非典。疫情發(fā)生以來，餐飲企業(yè)面臨改革開放以來最大的困難，中國飯店協(xié)會一直在高度關(guān)注行業(yè)的損失情況以及面臨的困難和訴求。2020年2月21日至23日，中國飯店協(xié)會開展了第二輪行業(yè)調(diào)查，共收集典型餐企問卷309份，主要聚焦于疫情至今的行業(yè)全面損失情況、復(fù)市情況、政策扶持有效性等情況，以期能夠反映行業(yè)訴求，為幫助餐企渡過難關(guān)以及疫后行業(yè)振興計劃提供基礎(chǔ)。

　　一、調(diào)查基本情況分析

　　（一）企業(yè)類型

　　本次調(diào)查的餐企中單店占比33%，連鎖餐企占比67%，連鎖門店的均值為68家，絕大部分連鎖餐企的門店分布在33家至103家之間。如圖1所示。

圖1 調(diào)研餐企類型分布圖

　　（二）企業(yè)規(guī)模

　　按企業(yè)人數(shù)進(jìn)行劃分，10人以下的餐企占比13%，10-100人的餐企占比23%，100-300人的餐企占比28%，300人以上的餐企占比36%。如圖2所示。

圖2 調(diào)研餐企人數(shù)規(guī)模分布圖

　　按營業(yè)額進(jìn)行劃分，100萬以下餐企占比12%，100-1000萬元餐企占比19%，1000-2000萬元餐企占比10%，2000萬至1億元的餐企占比30%，1億元以上的餐企占比29%。如圖3所示。

圖3 調(diào)研餐企營業(yè)分布圖

　　按照國家統(tǒng)計局大中小微企業(yè)劃分標(biāo)準(zhǔn)，本次調(diào)研的大型餐企占比27%，中型餐企占比29%，小型餐企占比31%，微型企業(yè)占比31%。本次調(diào)查實現(xiàn)了大中小微餐企全覆蓋，中小微企業(yè)占比71%，大中型企業(yè)占比56%，如圖4所示。

圖4 調(diào)研餐企規(guī)模分布圖

　　（三）店面布局

　　店面主要分布在住宅小區(qū)和商業(yè)區(qū)周圍，占比共計62%。其次是商業(yè)購物中心占比22%，旅游景點周邊占比10%。其他當(dāng)中包括：食堂、企業(yè)單位、學(xué)校、交通樞紐等店面分布。如圖5所示。

圖5 調(diào)研餐企店面分布圖

　　（四）業(yè)態(tài)分布

　　調(diào)查業(yè)態(tài)涉及中式正餐、快餐/簡餐、外賣、團(tuán)餐、喜宴/會所、老字號、火鍋、小吃、日料、西式正餐等多個業(yè)態(tài)。其中，中式正餐占比最多達(dá)到20%。如圖6所示。

圖6 調(diào)研餐企業(yè)態(tài)分布圖

　　二、疫情下餐飲行業(yè)生存現(xiàn)狀分析

　　（一）行業(yè)遭受全方位各業(yè)態(tài)重創(chuàng)

　　1.超七成門店停擺，復(fù)市餐企門店僅為一成左右。

　　疫情下，面對客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業(yè)止損。單店餐企中一直營業(yè)未完全停業(yè)占比18%，已停業(yè)的餐企占比75%，復(fù)市企業(yè)占比7%，如圖7所示。連鎖餐企中一直營業(yè)未停業(yè)門店占比均值為26%，目前停業(yè)門店占比均值為73%，停業(yè)后已復(fù)市門店占比均值為12%。

圖7 單店餐企營業(yè)狀況分布圖

　　2.營業(yè)額整體同比下降超九成，現(xiàn)金回流艱難。

　　春節(jié)期間（農(nóng)歷大年三十-正月十五）營收同比減少80%以上的餐企占比88%。

圖8 春節(jié)期間營收同比變化分布圖

　　目前，所調(diào)研餐企目前每天營業(yè)額占去年同期的百分比均值為9%，65%的餐企營業(yè)額為去年同期的0.7%左右，25%的餐企營業(yè)額為去年同期的13%左右。

　　目前，營業(yè)額與去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。

圖9 餐企營業(yè)額同比下降分布圖

　　3.客流量同比下降超九成，客單價同比下降超六成，餐企開源路徑不暢。

　　目前，客流與去年同期相比下降了91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%，如圖10所示。

圖10 餐企客流同比下降分布圖

　　目前，客單價與去年同期相比下降了62.96%。其中，下降60%以上的餐企占比70%如圖11所示。

圖11 餐企客單價同比變化分布圖

　　4.餐企承受固定支出重壓，虧損嚴(yán)重。

　　調(diào)查企業(yè)中，平均每日虧損金額為30.35萬元，其中84.54%餐企日虧損金額在12.6萬左右。

　　原輔料的虧損較為嚴(yán)重，在所調(diào)研餐企中選擇被迫將原輔料丟棄或者當(dāng)做垃圾處理的企業(yè)比例為35%，其次是選擇折價處理以及捐贈，如圖12所示。

圖12 原輔料處理途徑分布圖

　　（二）規(guī)模品牌餐企相較單店表現(xiàn)出較強的抗風(fēng)險能力

　　從營業(yè)額上來看，單店餐企營業(yè)額下降90%以上的企業(yè)占比76.24%，連鎖餐企營業(yè)額下降90%以上的企業(yè)占比67.79%。

　　從客單價上來看，營業(yè)額1億以上的餐企客單同比下降60%以上的企業(yè)占比57.95%，營業(yè)額2000萬-1億的餐企客單同比下降60%以上的企業(yè)占比70.21%，營業(yè)額小于2000萬的餐企客單同比下降60%以上的企業(yè)占比77.17%。單店餐企客單同比下降60%的企業(yè)占比為76.24%，連鎖餐企客單同比下降60%的企業(yè)占比為66.35%。

　　調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，單店客流同比下降79.21%，連鎖客流同比下降81.73%。在客流同比下降幅度相當(dāng)?shù)那闆r下，連鎖餐企營業(yè)額銳減的比例比單店低8.45個百分點；營業(yè)額1億以上的餐企客單價大幅下降的比率比營業(yè)額2000萬-1億的餐企低12.26個百分點，比營業(yè)額小于2000萬的餐企低18.29個百分點。可見，規(guī)模品牌餐企在疫情沖擊下，具有更高的顧客黏度和相對較高的抗風(fēng)險能力。

　　（三）人力成本是當(dāng)前餐企面臨最大困難

　　在餐企面臨的最大困難中排名前三的分別是：人力成本壓力、營收大幅減少、門店租金壓力。如圖13所示。中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2019中國餐飲行業(yè)報告》顯示，行業(yè)平均人力成本和租金成本占餐企營收32.67%，行業(yè)平均原材料成本占營收的41.31%。疫情下，餐飲企業(yè)損失了近9成的營業(yè)收入，同時承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失，因此現(xiàn)金流問題成為餐飲面臨的最大問題。調(diào)研顯示流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾，僅占比9%；現(xiàn)金流能夠支撐1-2個月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經(jīng)無法繼續(xù)支撐，如圖14所示。

圖13 餐企面臨最大困難分布圖

圖14 餐企現(xiàn)金流支撐分布圖

　　（四）外賣成為餐企自救首選模式但仍是杯水車薪

　　春節(jié)期間有49%的餐企并未開展外賣業(yè)務(wù)（如圖15所示）。但是寒冬之下，餐企紛紛開啟自救模式，目前外賣作為首選占比29%，其次是提供團(tuán)餐預(yù)定業(yè)務(wù)占比20%，提供堂食占比17%，提供無接觸點菜外帶占比16%，提供食材代加工業(yè)務(wù)占比4%，如圖16所示。外賣訂單數(shù)同比增加的餐企占比11%。

圖15 春節(jié)期間餐企外賣業(yè)務(wù)營收同比變化圖

圖16 餐企目前經(jīng)營方式分布圖

　　雖然外賣成為很多餐企首選的自救方式，但是就行業(yè)整體而言55%的餐企外賣訂單數(shù)同比下降80%以上，同時對于很多餐企來說外賣對于餐企營收只是杯水車薪。

圖17 餐企外賣訂單數(shù)同比變動圖

　　（五）餐企秉持社會責(zé)任感，力爭穩(wěn)崗穩(wěn)員

　　疫情之下許多餐飲企業(yè)家表示積極響應(yīng)國家穩(wěn)崗穩(wěn)員的號召，與企業(yè)員工共患難，爭取做到不減崗、不減員或少減崗、少減員。

　　調(diào)查顯示有81%的餐企表示目前沒有減員計劃，有19%的餐飲表示目前有減員計劃，如圖18所示。在有減員計劃的餐企中減員比例均值為34.31%，其中30%餐企的減員比例集中在15.31%左右，28%餐企的減員比例集中在51.25%左右，11%餐企的減員比例集中在84.17%左右。

圖18 餐企減員計劃分布圖

　　在工資發(fā)放上，對于普通員工調(diào)查企業(yè)中有25%的餐企全額發(fā)放工資，33%的餐企發(fā)放基本工資，24%的餐企發(fā)放本地區(qū)最低標(biāo)準(zhǔn)工資，有的餐企采用按照工作天數(shù)發(fā)放工資，如圖19所示。對于管理層員工正常發(fā)放的占比40%，采用降薪發(fā)放的占比29%，另外有些餐企采取延緩發(fā)放、后期補發(fā)、分批發(fā)放、協(xié)商發(fā)放、停薪留職、一月份全額發(fā)放二月份發(fā)放基本工資等方式處理管理員工工資發(fā)放，如圖20所示。

圖19 普通員工工資發(fā)放方式分布圖

圖20 管理員工工資發(fā)放方式分布圖