與2003年的非典疫情相比，2020年新型冠狀病毒引起的肺炎疫情在地域分布上更廣，在傳播速度上更快，國家所采取的相關防護措施也更為嚴格，疫情對餐飲行業的沖擊無論是在沖擊面還是沖擊力上都超過了2003年的非典。疫情發生以來，餐飲企業面臨改革開放以來最大的困難，中國飯店協會一直在高度關注行業的損失情況以及面臨的困難和訴求。2020年2月21日至23日，中國飯店協會開展了第二輪行業調查，共收集典型餐企問卷309份，主要聚焦于疫情至今的行業全面損失情況、復市情況、政策扶持有效性等情況，以期能夠反映行業訴求，為幫助餐企渡過難關以及疫后行業振興計劃提供基礎。

　　一、調查基本情況分析

　　（一）企業類型

　　本次調查的餐企中單店占比33%，連鎖餐企占比67%，連鎖門店的均值為68家，絕大部分連鎖餐企的門店分布在33家至103家之間。如圖1所示。

圖1 調研餐企類型分布圖

　　（二）企業規模

　　按企業人數進行劃分，10人以下的餐企占比13%，10-100人的餐企占比23%，100-300人的餐企占比28%，300人以上的餐企占比36%。如圖2所示。

圖2 調研餐企人數規模分布圖

　　按營業額進行劃分，100萬以下餐企占比12%，100-1000萬元餐企占比19%，1000-2000萬元餐企占比10%，2000萬至1億元的餐企占比30%，1億元以上的餐企占比29%。如圖3所示。

圖3 調研餐企營業分布圖

　　按照國家統計局大中小微企業劃分標準，本次調研的大型餐企占比27%，中型餐企占比29%，小型餐企占比31%，微型企業占比31%。本次調查實現了大中小微餐企全覆蓋，中小微企業占比71%，大中型企業占比56%，如圖4所示。

圖4 調研餐企規模分布圖

　　（三）店面布局

　　店面主要分布在住宅小區和商業區周圍，占比共計62%。其次是商業購物中心占比22%，旅游景點周邊占比10%。其他當中包括：食堂、企業單位、學校、交通樞紐等店面分布。如圖5所示。

圖5 調研餐企店面分布圖

　　（四）業態分布

　　調查業態涉及中式正餐、快餐/簡餐、外賣、團餐、喜宴/會所、老字號、火鍋、小吃、日料、西式正餐等多個業態。其中，中式正餐占比最多達到20%。如圖6所示。

圖6 調研餐企業態分布圖

　　二、疫情下餐飲行業生存現狀分析

　　（一）行業遭受全方位各業態重創

　　1.超七成門店停擺，復市餐企門店僅為一成左右。

　　疫情下，面對客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業止損。單店餐企中一直營業未完全停業占比18%，已停業的餐企占比75%，復市企業占比7%，如圖7所示。連鎖餐企中一直營業未停業門店占比均值為26%，目前停業門店占比均值為73%，停業后已復市門店占比均值為12%。

圖7 單店餐企營業狀況分布圖

　　2.營業額整體同比下降超九成，現金回流艱難。

　　春節期間（農歷大年三十-正月十五）營收同比減少80%以上的餐企占比88%。

圖8 春節期間營收同比變化分布圖

　　目前，所調研餐企目前每天營業額占去年同期的百分比均值為9%，65%的餐企營業額為去年同期的0.7%左右，25%的餐企營業額為去年同期的13%左右。

　　目前，營業額與去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。

圖9 餐企營業額同比下降分布圖

　　3.客流量同比下降超九成，客單價同比下降超六成，餐企開源路徑不暢。

　　目前，客流與去年同期相比下降了91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%，如圖10所示。

圖10 餐企客流同比下降分布圖

　　目前，客單價與去年同期相比下降了62.96%。其中，下降60%以上的餐企占比70%如圖11所示。

圖11 餐企客單價同比變化分布圖

　　4.餐企承受固定支出重壓，虧損嚴重。

　　調查企業中，平均每日虧損金額為30.35萬元，其中84.54%餐企日虧損金額在12.6萬左右。

　　原輔料的虧損較為嚴重，在所調研餐企中選擇被迫將原輔料丟棄或者當做垃圾處理的企業比例為35%，其次是選擇折價處理以及捐贈，如圖12所示。

圖12 原輔料處理途徑分布圖

　　（二）規模品牌餐企相較單店表現出較強的抗風險能力

　　從營業額上來看，單店餐企營業額下降90%以上的企業占比76.24%，連鎖餐企營業額下降90%以上的企業占比67.79%。

　　從客單價上來看，營業額1億以上的餐企客單同比下降60%以上的企業占比57.95%，營業額2000萬-1億的餐企客單同比下降60%以上的企業占比70.21%，營業額小于2000萬的餐企客單同比下降60%以上的企業占比77.17%。單店餐企客單同比下降60%的企業占比為76.24%，連鎖餐企客單同比下降60%的企業占比為66.35%。

　　調研中發現，單店客流同比下降79.21%，連鎖客流同比下降81.73%。在客流同比下降幅度相當的情況下，連鎖餐企營業額銳減的比例比單店低8.45個百分點；營業額1億以上的餐企客單價大幅下降的比率比營業額2000萬-1億的餐企低12.26個百分點，比營業額小于2000萬的餐企低18.29個百分點。可見，規模品牌餐企在疫情沖擊下，具有更高的顧客黏度和相對較高的抗風險能力。

　　（三）人力成本是當前餐企面臨最大困難

　　在餐企面臨的最大困難中排名前三的分別是：人力成本壓力、營收大幅減少、門店租金壓力。如圖13所示。中國飯店協會發布的《2019中國餐飲行業報告》顯示，行業平均人力成本和租金成本占餐企營收32.67%，行業平均原材料成本占營收的41.31%。疫情下，餐飲企業損失了近9成的營業收入，同時承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失，因此現金流問題成為餐飲面臨的最大問題。調研顯示流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾，僅占比9%；現金流能夠支撐1-2個月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經無法繼續支撐，如圖14所示。

圖13 餐企面臨最大困難分布圖

圖14 餐企現金流支撐分布圖

　　（四）外賣成為餐企自救首選模式但仍是杯水車薪

　　春節期間有49%的餐企并未開展外賣業務（如圖15所示）。但是寒冬之下，餐企紛紛開啟自救模式，目前外賣作為首選占比29%，其次是提供團餐預定業務占比20%，提供堂食占比17%，提供無接觸點菜外帶占比16%，提供食材代加工業務占比4%，如圖16所示。外賣訂單數同比增加的餐企占比11%。

圖15 春節期間餐企外賣業務營收同比變化圖

圖16 餐企目前經營方式分布圖

　　雖然外賣成為很多餐企首選的自救方式，但是就行業整體而言55%的餐企外賣訂單數同比下降80%以上，同時對于很多餐企來說外賣對于餐企營收只是杯水車薪。

圖17 餐企外賣訂單數同比變動圖

　　（五）餐企秉持社會責任感，力爭穩崗穩員

　　疫情之下許多餐飲企業家表示積極響應國家穩崗穩員的號召，與企業員工共患難，爭取做到不減崗、不減員或少減崗、少減員。

　　調查顯示有81%的餐企表示目前沒有減員計劃，有19%的餐飲表示目前有減員計劃，如圖18所示。在有減員計劃的餐企中減員比例均值為34.31%，其中30%餐企的減員比例集中在15.31%左右，28%餐企的減員比例集中在51.25%左右，11%餐企的減員比例集中在84.17%左右。

圖18 餐企減員計劃分布圖

　　在工資發放上，對于普通員工調查企業中有25%的餐企全額發放工資，33%的餐企發放基本工資，24%的餐企發放本地區最低標準工資，有的餐企采用按照工作天數發放工資，如圖19所示。對于管理層員工正常發放的占比40%，采用降薪發放的占比29%，另外有些餐企采取延緩發放、后期補發、分批發放、協商發放、停薪留職、一月份全額發放二月份發放基本工資等方式處理管理員工工資發放，如圖20所示。

圖19 普通員工工資發放方式分布圖

圖20 管理員工工資發放方式分布圖