本網訊（第一商業(yè)網記者黎烙華 8月11日廣州報道）“月亮出來亮汪汪，亮汪汪”......來一份野菜花肉蓉瑤柱汽鍋，配上一碗云南罐罐米線，欣賞著現場曼妙的云南小調，這是鑫桂園最日常化的云南情懷。

鑫桂園嘉裕太陽城店

　　鑫桂園：長在廣州的云南情結

　　“說起云南菜，很多人還在回味十年前，在東山賓館旁吃到的黑松露牦牛肉醬餌絲，那是廣東第一家以云南風情為主題的餐館，鑫桂園首店。”回想當年，鑫桂園總經理徐麗臉上不禁流露著驕傲的笑容。

鑫桂園總經理徐麗

　　云南菜也稱滇菜，其烹調、口味與川菜相似，但與四川卻是一個截然不同的風味。云南菜點注重食材的新鮮與醬料的搭配，口味講究鮮嫩、清香，酸辣適中以保持食材的原汁原味。云南菜當然應取材云南，再配以來自云南的手藝，才稱得上正宗地道。“當時在廣州，根本找不到一家正宗的云南菜館，作為云南人，我覺得廣州也應該要有個云南老鄉(xiāng)吃飯的地方。”徐麗抱著家鄉(xiāng)情結與宣揚云南文化的初衷，在2002年盤下了東山賓館店，兩層700多平方米大店風風火火做起她的云南菜，鑫桂園東山賓館店一做便旺足十年。

鑫桂園第一家門店

　　時至今日，鑫桂園已坐穩(wěn)云南菜系在廣州市場的元老位置。有別于其他連鎖餐飲攻城略地的方式，鑫桂園踩著云南獨有的慢調子，十三年來并沒有開出太多的分店。“80%來自云南的新鮮食材決定了它高昂的成本，鑫桂園的客單價一般只在70元左右起，讓利給消費者，做精不做多，為的只是一份做云南菜的初心。”

黑松露牦牛肉醬餌絲

　　鑫爐：為年輕加一點人情味

　　近年來，餐飲市場日趨時尚化，為了迎合大眾口味，各大餐飲品牌紛紛把原有品牌深化升級。為了保持鑫桂園的“原汁原味”，徐麗選擇了另創(chuàng)副品牌這條路——鑫爐、漁哥漁妹、大酥牛肉面、鑫酒坊紛紛推出了市場。

　　以鑫爐為例，主打的菜系以時下流行的烤魚為主，但目前在廣州市場以烤魚為題材的店就有600多家，去年“初出道”的鑫爐并不被市場所看好。對于三代做餐飲的徐麗而言，創(chuàng)立品牌并不難，成功的關鍵還是出品。“今天鑫桂園的出品總監(jiān)，依然是當年創(chuàng)業(yè)團隊的廚師長，鑫桂園的口碑是吃出來的，其他品牌也必須在這個基礎上走下去。”

　　“為了做好烤魚這一道菜，廚師都經過專業(yè)烤魚烹飪的培訓學習，融合江浙和川渝兩大派系的手法，再搭配特制的云南醬料而成。烤魚一定是上火的嗎？在考慮年輕人口味的同時，也關注健康。”徐麗介紹，可以飲湯，是鑫爐烤魚的一大亮點。

鑫爐烤魚

　　除此以外，同樣主打8090后消費群體，同樣以烤魚、燒烤為主要菜系的鑫爐，邀請了不同風格的駐場歌手樂隊，每天在不同的分店演奏各種民族、流行曲，把時尚、復古的餐吧打造成小型音樂會。“鑫爐選址大部分在城郊結合區(qū)域，工廠年輕人較多消遣方式較少，鑫爐在解決剛需的同時，以音樂為食客調劑心情，這種就餐方式受到當地消費者的認可。”

鑫爐清湖金柏店

　　隨著大眾消費模式的轉變，跨界、時尚餐飲的興起，餐飲市場迎來各種改革與挑戰(zhàn)。傳統餐飲為迎合市場需求，新舊之間該如何取舍？在求新的同時，如何讓原有品牌文化保持不變？徐麗認為，未來市場將會更加細分化，消費群體、店鋪選址、品牌定位都必須與產品高度匹配。鑫桂園與鑫爐等品牌各有各的玩法，但必須是一樣的“匠心”做菜，以好的出品來傳承鑫桂園的品牌文化。

　　據徐麗透露，目前鑫桂園主打購物中心店，已在白云萬達、嘉裕太陽城、江門萬達開出分店。新品牌鑫爐以購物中心和街鋪兩種模式，已在廣州開出3家分店，今年將有6家店的拓展計劃。