2016 年，《中國國家形象全球調查報告》指出，中餐、中藥和中華武術是當今中國在世界上最具代表性的三大文化要素。

　　對于中餐而言，近年開始在海外形成的爆款、排隊等景象，放在以前是很難想像的。在經歷長期水土不服的過程后，中餐好像終于有點起色了。據統計，目前，海外中餐館約有 55 萬家，產值規模超過 2500 億美元。

　　那么，那些出海的餐廳究竟過的怎么樣？

　　第三波中餐出海熱

　　2017 年，眾多本土餐飲企業紛紛選擇進軍海外。 6 月，中式快餐連鎖企業和合谷宣布將于晚些時候在英國倫敦開出首家海外店；7 月，局氣餐廳在澳大利亞開出第一家分店；8 月，慶豐包子以特許經營模式在哈薩克斯坦開出海外首家門店；8 月，馬子祿清真蘭州牛肉面日本東京店在東京都千代田區神田神保町開業；12 月上旬，大董烤鴨位于美國紐約曼哈頓的旗艦店正式對外營業……

　　部分餐飲出海地圖

　　這并非是餐企第一次出征遠方。前兩次出海潮發生在上世紀 90 年代初與 2006 年左右，分別以全聚德和小肥羊為代表。有人評價說，中餐出海第一次熱潮出現于移民海外的中國人要創造工作機會的時候；而第二次熱潮則是從生存升級成了發展。

　　你可以把這一次的出海熱歸為“一帶一路”助力中國餐企的擴張：從 2014 年商務部把中國餐飲走出去扶植計劃提上議事日程開始，中國餐企走出去的事宜就一直不斷地被提起。你也可以把這波熱潮理解為世界局勢變遷，全球化被執行的更徹底。但不管如何， 2017 年的出海熱并不是只發生在大企業的身上。像是黃燜雞這道街頭快餐，也于去年在加州橘子郡開出第一家門店。

　　這張開店啟示，是不是有點“異域風情”？

　　近年來，國內餐飲巨頭們紛紛搶灘國際餐飲市場，在眾多出海的中餐企業中，經營情況不盡相同，但是“困難”兩個字可能是通用的。

　　在 2017 時尚休閑餐飲中國峰會上，眉州東坡董事長王剛就坦言，眉州東坡在美國投資超過 2000 萬美元，最高峰時月虧損額高達數十萬美元，盡管企業在美國的經營逐步進入正軌，門店數量也拓展到 4 家，但月虧損額平均依然在 10 萬美元左右。

　　但這依然不會阻擋餐企們嘗試出海。在獲客成本不斷高企、競爭對手增加的現在，擁抱更廣闊的海外市場，成為了一個正面硬剛之外的最佳選擇。

　　只是這個選擇，對餐企來說意味著什么？

　　海外落地，還是在海外重新生長？

　　在采訪的時候，我遇到了兩條不同的思路，這兩條思路可以歸為一個問題：你想要誰作為你的顧客？

　　從路徑上來說，一些中餐廳選擇在這時候出海，借助的可能是出境游的東風。已經達到數億人次，并且增長迅速的出境游市場，加上點評、導航、支付等可以貫穿中國游客在海外旅行全過程的剛需應用，一個天然的消費場景被搭建了起來。

　　雖然全是英文，但是這樣的餐廳可能更多時間接待的還是中國游客和留學生而開到中國游客以及留學生多的地方，搭建起他們熟悉的環境、體驗，甚至連支付方式都加入了微信和支付寶的這些餐飲企業，說白了，只是換了個地方在賺中國人的錢而已。

　　之前在哥本哈根的一家評價頗高的中餐廳里，我看到的主流客群都是來自中國的游客，旅行社導游帶著他們過來吃團餐。而真正來吃飯的本地人，其實沒有幾個。

　　而另外一條路徑，則是完全摒棄國內的套路，完全本地化。在這一點上，日餐可能比中餐要往前好幾步。

　　“加州卷”就是一個佐證。加州卷的誕生，是因為一名在加州的壽司廚師發現很多美國人不太習慣吃日式壽司里的生魚，于是想出了用牛油果代替生魚片，并加入蟹肉和黃瓜卷在一起。由于海苔包在外面不太容易咀嚼所以想到了反卷的方法把海苔包在了里面，在最外面裹上一層蟹籽。最終，加州卷成為了日本料理在美國的標配產品，甚至還輸出回了亞洲。

　　加州卷從美國流傳回日本，成為壽司中的一道產品

　　紐約大學社會食物學家 Krishnendu Ray 在美國點評網站 Zagat 的數據上根據通貨膨脹因素調整后發現，紐約、芝加哥、洛杉磯和舊金山等城市中餐館和日本餐館的晚餐平均價格，1985 年前者為 24.2 美元，后者為 31.88 美元，到了 2013 年，前者僅上漲到 32.78 美元，而后者則翻倍漲到 62.73 美元，二者差距幾為 30 美元。

　　前面一種路徑，在本質上會隨著出境游客完成旅游而逐步消退。在這個前提下，進行本地化可能是最佳的選擇。百勝中國旗下的小肥羊火鍋，在美國采用了自助餐+單點模式、小鍋分餐制這種美國人更能接受的方式。現在的小肥羊，已經在北美累計了 40 余家門店，也收獲了許多美國本土客人。

　　有問題，也有解決辦法

　　世界中餐業聯合會數據顯示，目前超過一半的海外華人華僑都在從事餐飲以及相關的行業，英國、德國、荷蘭等地區的比例甚至高達 80% 以上，其中多數為個體戶。由于多為家庭式小規模經營，因此往往這些餐廳會被歸類為低檔、廉價、中低端。

　　這樣的招牌，往往意味著“低檔”、“廉價”而出海的那些餐企，在為同胞提供熟悉的飲食、解決生存問題之上，多了一項使命：傳播飲食文化。新一批去到海外的餐企，裝修、菜品都基本延續國內的設計，這已經足夠與海外原有的中餐廳區分開來。

　　但新的問題又出現了：在海外開店，并非把中國餐廳搬到國外即可。廚師的簽證、勞工問題、法務問題、食材的運輸與合法性、營銷的方式……這些問題構建成了一個巨大的壁壘，讓那些沒有海外經驗的餐企止步不前。

　　一位幫助餐企做投融資工作的朋友告訴我，中小型餐企能夠在當前走出去，靠的就是海外的關系。找到靠譜的海外合作伙伴，能夠將管理、人才、選址、法務等問題解決。另外一個前人沒有的資產是海歸人才，現在中國的餐飲行業中有很多擁有國外經驗的人，這意味著餐企也能夠獲得國際視野以及關系。

　　但這并未解決全部的難題。例如很多國家政府要求中國餐企盡量招聘當地人員，但是廚師這樣的位置本地招聘再培訓太難，而派遣人員又限制諸多。所以大董這樣對技術要求頗高的品牌，就選擇在美國招聘廚師，再送來北京培訓的方式。

　　而材料也是個問題，如全聚德特有北京填鴨的食材等禽類無法出口到國外，使用國外當地的鴨子無法保證北京烤鴨的品質；川菜特有的花椒等調味品在部分國家被列為藥材難以出口。楊銘宇黃燜雞米飯為了在美國開業，還去美國食藥安全局 （FDA） 獲得了認證資質。

　　餐企出海可能可以參考火鍋的經驗。“沒有什么事是一頓火鍋不能解決的。”重慶火鍋協會會長、德莊集團董事長李德建曾對媒體表示，德莊火鍋海外試水長達三年，在加拿大、美國、新西蘭、意大利、澳大利亞及東南亞開店十余家，才摸索出海外開店的文化推廣、產品配送、員工招聘的經驗。來自重慶的劉一手火鍋，目前全球已有 500 多家分店， 2016 年的海外營業額比 2015 年增長了 172.95% 。2018 年，火鍋企業會繼續大規模擴張。以新加坡為例，在這里已經有 3 個四川品牌、 6 家火鍋店，今年還會有 2 個新品牌、 7 家新店開張。

　　劉一手迪拜店 2016 年的單店業績是 420 萬人民幣

　　實際上，除了出海的餐企之外，來自海外本土的高端中餐廳也在逐漸變多。它們不再拘泥于中國城這樣華人聚集的區域，而是開到了各種時髦街區。在格局不一樣的今天，中國能否出現像麥當勞或者百勝一樣的餐飲巨頭？真相離我們已經很近了。