疫情爆發后，受沖擊最大的莫過于餐飲行業。中烹協調研數據顯示，疫情期間，78％的餐飲企業營業收入損失達100％以上；9％的企業營收損失達九成以上；7％的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5％。

   更為致命的是，餐飲企業普遍現金流吃緊。西貝董事長賈國龍“現金撐不過三個月”的呼聲在業內也引發了強烈共鳴。為了活下去，餐飲企業開始想盡各種方法自救：尋求信貸支持，發力外賣，探索半成品，嘗試直播……作為行業明星企業，海底撈、西貝、外婆家的自救之路具有很強的代表性，也是餐飲企業的自救樣本。

   海底撈

   疫情發生之后，海底撈內地門店于1月26日至31日暫停營業。2月2日，海底撈再度發布公告，中國大陸地區門店停業的時間延長，待恢營業的時間待定。

   至此，海底撈在中國內地的550家門店全面歇業，截至2月15日海底撈恢復外賣，海底撈門店已停業20天。據媒體估計，其一天的損失在8000萬元左右。據中信建投估算，預計公司2020年營收402.87億元，歸母凈利潤35.93億元，由此估計疫情造成公司2020營收損失約50.4億元，歸母凈利潤損失約5.8億元。

   當然，海底撈也面臨著和西貝同樣的現金流危機，也同樣得到了銀行機構的支持。2月23日《聯商網》報道，海底撈已從中信銀行北京分行和百信銀行獲得信貸資金21億元。第一筆8.1億元放款資金已于2月19日到賬。

   據了解，此次合作，為后者主動接觸，雙方自2月12號開始商談貸款相關事宜。首筆貸款發放之后，中信銀行北京分行和百信銀行將按照其實際需求發放剩余資金。為提供此次信貸資金支持，中信銀行和百信銀行啟動防疫緊急授信流程，三天內完成了審批。這對海底撈而言無疑是雪中送炭，其現金流困境算是得到一定程度的緩解。

   與此同時，海底撈也在通過各種方式進行自救。

   首先，恢復外賣。2月15日，海底撈外送官方微信發布消息稱，即日起，海底撈外送中國內地部分門店將陸續恢復營業，其中北京部分門店2月15日恢復營業，上海部分門店在2月16日，西安、深圳、南京部分門店為2月17日。海底撈表示，外送業務已升級為“安心送”，支持“無接觸配送”，暫不提供鍋爐具的租賃使用，暫不提供入戶服務。

   其次，瞄準半成品市場。3月1日，海底撈在多個電商平臺推出了半成品菜“開飯了”，目前暫限北京地區購買。海底撈方面表示，后續隨著供應鏈各環節的復工復產，其他城市也將陸續上線。目前“開飯了”系列產品已在海底撈APP、海底撈官方京東自營旗艦店、海底撈微商城、海底撈外送、海底撈官方天貓旗艦店上線。海底撈賣的新鮮現做的半成品，不添加防腐劑，由中央廚房工廠直發，出產后24小時內送達顧客手里，采用冷藏配送，0-4℃冷藏貯存，保質期只有4天。

   以海底撈微商城為例，目前上線了宮保蝦球、魚香肉絲、麻婆豆腐單人餐或多人餐等近20種系列半成品制品，價格在36-125元之間，其中在此平臺上銷量最高的是美味川香二人餐。根據平臺介紹，該類產品主料配料已經搭配好，消費者只需直接進行加工即可，同時每個商品頁面上還留有烹飪做法。

   再次，推出生鮮直配便民服務。考慮到當前大家外出購物難，海底撈微信公眾號2月29日宣布，攜手蜀海供應鏈推出了全新的生鮮直配便民服務。新鮮的水果蔬菜、豐富的火鍋菜品、各式冷凍葷菜及酒水飲料都可以直達小區。

   消費者可以在海底撈App、海底撈生鮮直配、海底撈門店直接下單（目前已供應北京，其他城市將陸續上線）。根據不同城市、門店的配送能力，海底撈可以在門店周邊2-5公里的范圍，直配到社區。

   正如此前中烹協的報告所強調，此次疫情促使配送到家服務需求迅速增長，未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應平臺合作，繼續拓寬新零售產品線，創新經營模式，提供更高質量的產品和服務，使其成為未來業務新增長點。

   此外，2月29日晚上，海底撈上淘寶直播開“深夜食堂”。疫情以來一直低調閉店的海底撈，當晚首次在門店大堂“開火”，燒開鴛鴦鍋底，通過淘寶直播與網友們一起吃火鍋。淘寶直播與餓了么一起，上線了直播間的外賣卡券鏈接，網友可以一邊看直播，一邊點外賣，同城當即可送。

   隨著疫情形勢的逐漸好轉，相信海底撈也將逐漸開放堂食。對于海底撈來說，其他方式只能緩解困境，唯有堂食才能真正讓海底撈活過來。畢竟，海底撈的優勢是服務，是線下體驗。

   西貝

   1月31日，西貝餐飲董事長賈國龍在接受采訪時大倒苦水，稱西貝賬上的現金撐不過三個月，一時間引起業內強烈共鳴。

   西貝在全國60多個城市擁有400多家餐廳，當時西貝400家線下門店基本停業，只有100多家保留外賣業務。按往年業績來看，僅春節前后一個月時間，西貝就損失7-8億元營收。但是，西貝一個月人工成本支出高達1.5億。如果沒有更多辦法，西貝賬上的現金撐不過三個月。

   當時，西貝唯一的營業進賬就是外賣收入。據賈國龍透露，正常情況下西貝每天的營業額能達到2000萬元，如今每天的外賣額只有200萬左右，只有正常水平的10%，對西貝的困境來說，杯水車薪。

   就在賈國龍公開“哭窮”幾天后，2月6日，浦發銀行北京分行即完成核批西貝餐飲授信額度5.3億元，2月7日通過遠程線上核保、簽署保證合同后，浦發銀行即落地1.2億元流動資金貸款，入賬西貝餐飲集團。2月初至今，國內30多家銀行旗下的七八十家分行、支行信貸部門陸續主動找到西貝，溝通融資支持，部分西貝原有的融資合作銀行還表示要為企業爭取行內優惠政策，一起共渡難關。截至2月28日，西貝已完成新增銀行授信8億元。據悉，這些授信能保證西貝至少2個月的用款需求。

   在銀行機構紛紛提供信貸支持之外，西貝也在通過各種方式進行自救。

   西貝不斷加大運營線上業務的力度，主要包括三部分：外賣、在線商城以及近期要啟動的團餐業務。微信小程序「西貝甄選」中，不僅售賣自有品牌的莜面魚魚、牛大骨、羊蝎子火鍋等預制菜，以及食材與休閑零食，還售賣其他品牌的產品，比如正大食品的雞蛋。

   疫情之下，多數餐飲企業的堂食業務徹底關閉，外賣業務也僅是苦苦支撐，銷售半成品、配料等零售商品成為大多數餐飲企業創收的重要方式。2月6日京東生鮮發起了“餐飲零售發展聯盟”，推動餐飲品牌開拓半成品速食生產，并利用京東全渠道為其拓展新銷路。具體來看，將餐飲企業堂食的菜品在保證健康、口味的前提下，做成“速食”商品，然后通過電商全渠道銷往全國市場。得到消息后，西貝第一時間加入，推動餐飲品牌開拓半成品速食生產。

   與此同時，西貝積極參與豆果美食發起“大廚直播、美味到家”活動，通過名廚直播對餐廳中央廚房出品的半成品菜品進行帶貨，用戶下單，可配送到家。2月14日，西貝五星大廚王若飛在豆果美食進行了首次直播，同時在線觀看人數達到5萬余人次。“牛大骨”賣出533份，西貝的半成品“香辣羊蝎子鍋”更是售出了684份。下單購買的用戶，不僅能夠享受最正宗的招牌菜品，更為餐飲業的恢復做出了最有力的支持。

圖/西貝五星大廚王若飛進行直播

   此外，西貝此前在上海有3000多員工因疫情待在宿舍無事可做。于是，西貝與盒馬合作，將1000名員工臨時借調到盒馬上班，由盒馬支付這部分員工的工資。西貝與盒馬鮮生等電商平臺開展的員工共享計劃也緩解了西貝的人力成本壓力。

   外婆家

   春節期間是餐飲消費旺季，年夜飯預訂“搶”是常態。往年春節前后一個月，外婆家營收達2.5-2.8億元。然而，今年這部分營收全無。

   疫情爆發后，外婆家迅速成立了疫情應急小組，除夕前一天開始辦理年夜飯的主動退訂。兩天后，外婆家發出全國閉店通知：1月26日（農歷正月初二）起，集團旗下60多個城市的品牌門店暫停經營，包括外婆家、爐魚、杭兒風、你別走、宴西湖、金牌外婆家、穿越、第二樂章、豬爸、蒸年青等。

   如此一來，與眾多餐飲品牌一樣，外婆家也面臨著很大的成本支出壓力：8000多名員工，光人工成本支出每月在5700萬到6000萬，房租2500萬到3000萬，員工宿舍的費用也有300萬…..

   不過，外婆家在全國閉店的同時保留了老鴨集的外賣業務，原本只配送周邊3公里范圍，隨后慢慢開通了全城送模式。據悉，目前老鴨集一天的外賣單量已達到之前的堂食水平，甚至有幾天還實現了超越。

圖/吳國平（中）在老鴨集門店

    老鴨集主打單品杭州老鴨煲，在2019年底門店開業的同時，外賣也在餓了么和美團外賣上線。這是外婆家餐飲首次試水到家業務。老鴨集的slogan是“煮熟的鴨子飛到家”，吳國平表示，品牌打造的時候就考慮了到家業務。 如今看來，這個運籌帷幄了三年的品牌，已成為疫情期間吳國平實施“自救”的重要力量。

   吳國平表示，線上外賣肯定將成為餐飲業未來一段時間內的重點方向，即使疫情結束之后，餐飲行業反彈也需要時間，這期間誰能做好外賣業務，誰就能更好地獲得客人的信賴，疫情結束之后也更愿意到品牌門店消費。“外婆家已經著手調整了外賣事業部，每個品牌都有專人專項負責，從細節開始抓起，做好我們該做的，提供安全、健康、好吃的餐品給到客人。”

   2月13日，外婆家杭報店上線外賣，美團外賣提供支持；2月16日，爐魚杭州城西銀泰店外賣正是上線，由美團外賣和餓了么平臺提供支持。此后，外婆家和爐魚全國部分門店逐漸上線外賣服務。

   2月21日，外婆家推出企業團餐業務。外婆家的團餐業務分為28元、38元和48元三個價位，共有6種套餐十份起訂。目前，僅限杭州市區。

圖/機器人送菜

    2月26日，杭州外婆家首店馬塍路店恢復堂食，客人進店需戴口罩、看綠碼、測體溫。店內機器人送菜，自助取餐，隔桌而坐，隔座而坐，減少人員接觸。坐鎮店內的吳國平說： “這家店開起來也是嘗試性的，總結一些經驗可以推廣到其他店，給市民的基本生活有個保障，給同事有個安心，店還在，還能夠回家。”

   結語

   此次疫情，考驗著餐飲企業的抗風險能力。一些小微企業不可避免的要面臨淘汰，而一些實力雄厚且積極應變的企業經過洗禮，重生之后勢必更加強大。

   海底撈、西貝、外婆家等餐飲企業對于團餐、半成品、大廚直播等方面的嘗試，是疫情之下的無奈之舉，還是今后堂食與外賣之外的重要發展模式尚難下結論。不過從目前來看，這些嘗試包括外賣只能緩解困境，能真正救命的只有堂食。

   隨著國內疫情好轉，部分省份調低疫情防控應急響應等級，餐飲門店漸漸恢復堂食。餐飲企業的寒冬即將過去，春天終會來臨。