原本打算在春節期間大有作為的餐飲業，被疫情來了一次“精確打擊”。在現金流高度緊張的情況下，很多停擺企業僅能維持2-3個月。在一些從業者看來，真正的挑戰在復工之后，疫情可能會帶來餐飲業的一次洗牌。

　　被叫停的百米賽跑

　　突然之間，日子變得不忙碌了，何勇覺得非常不習慣。自疫情爆發以來，他多數時間都待在自己在上海的家中，偶爾開著車在上海的街道上轉悠。看著街邊商鋪落下的門簾、冷清的商場。他嘆了口氣，說：“感覺好像整個城市被冰凍了。”

　　被冰凍的還有他的生意。何勇是連鎖品牌阿香米線的創始人，旗下管理著遍布全國的700多家直營店，擁有10000多員工。疫情以來，商鋪全線歇業，原本他的工作是每天布置各地區經理經營好春節期間的業務。而現在，他的主要工作之一成了每天在線上開會，上午、下午各一次，在手機系統上查看員工們報上來的體溫統計表，看看有沒有員工發熱等異常情況。

　　“這簡直是一次精確打擊。”何勇說，原本每年春節是營業的高峰期，為此他們備好了約1.3億元的食材準備沖刺，但這時候，疫情按下了剎車，餐飲、院線、旅游，直接從春節最賺錢變成了最虧錢。“就像一個百米賽跑，你鼓足了馬力，腳正準備往前蹬的時候，忽然有一個哨聲叫你停下。”

遠征 攝

　　阿香米線的700多家店中，武漢有25家，湖北省一共近50家，與武漢封城幾乎同一時間關閉。最早武漢封城時，何勇還并不覺得嚴重，認為除開湖北之外的店面，其他店面每天也能帶來500-600萬的營業額，但隨著疫情蔓延，他遍布全國26個省份147個縣市的店鋪都驟然全部關閉，這被他稱之為“斷崖式的硬著陸”。

　　位于上海總部的信息化管理系統，將這幾天慘談的營業額赤裸裸地實時展現在他面前：大年初一，80萬；初二，40萬；大年初三，20萬……“到后面我都懶得看了。”2月3日接受采訪這天，何勇無奈地說，當天營業額還不到9萬，“只剩一些機場的店面還開著。”

　　與阿香米線的快餐不同，地處廣州的另一家餐廳榕記主打中餐，在廣東范圍內擁有店面40多家，其中位于城區的有10-20家。其負責人王國輝說，每年春節期間，城區的店面都會有很多當地人來訂年夜飯、團體席宴等。“后來全退光了。”他們準備了近200萬的食材現在都放在冷庫里，其中一些被扔掉、賣掉。“損失多少還無法估計，現在還沒統計出來，因為不是一個店。”

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　　疫情對于春節期間餐飲業的影響有多嚴重？1月31日，恒大研究院在《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》中指出，本次疫情在經濟層面的影響表現為宏觀層面的需求和生產驟降。其中受影響最大的就是餐飲、旅游、電影等第三產業服務消費行業。2019年春節七天假期內，中國零售和餐飲業銷售額約1萬億元人民幣。據報告估算，餐飲零售業僅在春節7天內的損失就可能高達5000億元。

　　具體到商家上，何勇初步估計僅春節7天損失就在4500萬左右。其他知名的連鎖品牌更嚴重。不完全統計顯示，從1月21日-30 日，眉州東坡一共退餐11100余桌，估算直接損失在1700萬左右，若加上支付的食材、房租、工資等成本，損失難以估量；海底撈歇業損失約在7億元；西貝莜面村的負責人在接受媒體采訪時說，預計春節前后一個月將損失營收7至8億元。

　　王國輝說，在餐飲界內有個226定律，即60%的餐飲業是虧錢的，20%收支平衡，剩下的20%盈利。從時間上看，很多餐飲店也分淡旺季，比如他的店鋪一年約8個月是淡季，旺季主要集中在冬天里的4個月，“只有靠這4個月沖業績啊”。

　　結構性變化

　　并非每一家餐飲商家都會著重發力春節。春節餐飲業的重點在中餐與快餐等，一些小型店面本來就處于打烊狀態。春節對于一些非主流的餐飲商家來講，本身也并非旺季。

　　四川成都的豪蝦傳就是這樣一家店面，在春節乃至疫情之前就早早關了門。其創始人蔣毅說，養蝦有季節性，每年10月后小龍蝦進入繁殖期，肉質變差，冬天更要冬眠，直到4-5月份才能上市。“對我們的影響暫時還有限。”蔣毅說，他度過寒冬的方式之一，是將員工派遣到其他餐飲店鋪工作。2月3日晚，盒馬生鮮也稱，歇業的云海肴、青年餐廳（北京）員工將赴盒馬“上班”。

　　但總體來說，這輪疫情正衍生出一個全局性的寒冬，有小型的餐飲商家已準備歇業退出。1月30日早上，蔣毅接到了朋友老姜的一個電話，對方沮喪地說，“今天發完工資，就打算退出餐飲了。”朋友說，自己身上已經沒有現金了，到下個月就拿不出錢來繳房租和發工資了。“我堅持不下去了。”

　　“餐飲行業最大的魅力是什么？就是現金流。”蔣毅說，這是其他很多行業的從業者轉行做餐飲的重要原因，甚至是首要原因。現結現賣、實付實銷的交易模式，讓餐飲企業通常擁有豐厚的現金流，這樣才能承受日益增長的人力與土地成本。

這一切的前提都是正常營業，一旦閉店歇業，現金流也就斷裂了。而疫情當前，餐飲行業要在沒有進賬的情況下，支付著房租與工資，在高度緊張的現金流下搖搖欲墜。很多企業可能只能維持2-3個月，這是行業多家大品牌的共識。西貝莜面村表示，賬上工資只夠發3個月工資；外婆家負責人則在接受采訪時表示，每天天亮一醒來，“就要支付250萬元工資”，目前看只能苦撐2個月。

　　何勇給我算一筆賬，目前阿香米線每月要付約3000萬的租金，3500多萬的工資，這些都是硬性支出，占到了日常成本的50%以上。他說，如果當前情況持續下去，他可能最多只能維持3個月左右。“創業以來，從來沒遇到過這么大的困難。”何勇說。

　　何勇在餐飲業已有20年。2000年，他從一個電器公司銷售人員轉行進入餐飲行業，從山東淄博起步，最初是做拉面，后來做米線。靠著對行業的判斷力與餐飲業豐富的現金流，他在沒有貸款的情況下，20年來一路開到了700多家門店，先后將總部搬到了青島、上海，在米線單品類做到行業前茅。“快餐行業的現金流更好，因為都是現賣，不會有月結這些。”

在何勇的記憶中，2003年“非典”對餐飲業的打擊也沒有這么大。當時他在淄博開的三家店都是正常營業，疫情的輻射也并非在春節期間。這幾天，他跟老同事在群里聊天，問他們：“非典期間你們有感覺嗎？”對方都說沒啥感覺。

　　“那時候各項成本也都很低。”王國輝也經歷了非典。他說2003年的時候在廣州，餐館里雇一個工人工資不到500元/月，房租不過1元/平米/月，一家1000平米的餐館店鋪一月租金不過上千元。“現在人工成本和房租都漲了大概十倍。”王國輝說，2003年時餐館毛利潤率約為40%，現在是50%，但實際上各項成本增長稀釋利潤，競爭也變得比過去激烈。“除了現金流之外，餐飲業還有一個特點就是低門檻。”

　　與2003年相比，中國經濟也有了結構性變化。第三產業比重已從當時的42%上升到53.9%，成為國民經濟支柱性產業。當前，中國餐飲企業超過460萬個，門店數量更是超過800萬個，創造了超過3000萬個就業崗位，以個體、私營和三資企業為代表的非國有經濟的比例已占95%以上，成為行業主體。

　　“2003年那時候媒體的傳播速度、人員流動的速度都沒有這么快、這么廣。”何勇說他感到，現在的時間和空間都被如此地縮小，以至于一場疫情能有如此深遠的影響。

　　黎明前的黑暗？

　　1月末，春節原定的假期已過，返程人流開始增加。在北京開著4家餐館、1家烘培店的李羊不時接到員工來問詢具體開工時間。他一度為此糾結。

　　此時，三里屯陸續有店鋪開門營業，但仍有6、7成左右的店關著門，客人寥寥無幾。白天只有咖啡館能聚集些人，飯點時餐廳的上座率只有平時的一兩成。糾結之下，李羊決定，讓自己在三里屯的兩家餐廳先開業，準備了200萬“過冬”。“這幾天開業可能會創造歷史最低營業額，一天幾百塊的收入，開也是賠，不開也賠”。

　　這也是很多商家面臨的一道難題。多位老板表示，特殊時期的租金減免要跟房東、商場接洽，很多員工也表示，疫情期間的工資可以協商，甚至有員工表示可以減薪甚至免薪，算作休假。“但我們肯定不能這么做，有風險在里面。”牛蛙餐飲連鎖品牌“蛙來噠”負責人羅清說。

　　一些店面在商業綜合體內的企業，已經啟動跟商場洽談。何勇說，他在萬達商場里有170多家店，萬達提出了可以減免36天的租金與物業管理費，他對此心存感激。然而，萬達的善意似乎也是杯水車薪。真正困擾這些商家的問題是：復工之后，店鋪是繼續開業還是不開？

　　因為復工開業，就意味著房租、工資可能要照付。王國輝直言，在租金減免的情況下，他們的現有資金儲備能維持兩月左右。“這是在停業狀態才能支持下去的，如果開業了，我們是維持不下去的，因為人們不一定會來消費。”何勇也認為，疫情遲早是會過去，但關鍵是消費者的信心什么時候能回來。

　　長期看來，很多餐飲商家老板依然看好餐飲業的未來，這是基于中國每年在增長的5萬億元餐飲消費的需求量級，也是認定在疫情過去后，餐飲等第三產業會有報復性反彈的判斷。“餐飲的消費需求還是在漲的。”羅清說。

　　然而，擺在他們眼前的現實問題是，如何度過眼下這“黎明前的黑暗”？“行業內大家最近也在討論，估計疫情完全平復下去，大家的意識上覺得說安全了，至少會要到3月底了；然后再等到消費者心理安全感的恢復，可能就到5月底，到6月我們才有可能恢復一個基礎的平常收入。”羅清說，同行們都認為，從2月起至少有4個月，是基本沒有太多收益的。

　　在蔣毅看來，這其中最難熬過的就是2月，他將其稱之為“二月危機”。“因為二月如果都撐不過去，那就不用考慮后面3~6個月的萎靡周期了。”蔣毅的那位朋友，就是難以判斷自己何時能開業，做出了關店的決定。當時，他的凍庫里還有接近100萬的貨無法變現。更重要的是，下月還要繳納兩個店、超過超過70萬租金，有超過120萬的資金缺口。于是選擇發掉一個月工資，閉店走人。

　　“我們現在只有因勢而變。”何勇說，在一些已經開始慢慢復工的地區，他打算隨著復工節奏慢慢地開一店，酌情增補人員，為最少3個月、可能6個月的過渡期做準備，對于未來走勢，他說自己暫時也不清楚。

　　“比如原來一家店10多個人，我先用3-4人試試，因為顧客肯定不會太多。”何勇說，他會看看能否熬得這幾個月，“起碼要收支平衡”，如果不行將會把一些現金流為負的店面“清瘡”。“我們正處于一個巨大的歷史過程中，誰也看不清。我們只是踐行者，不是預言家。”何勇說。

　　這種情況下，很多老板開始抱團取暖，參加線上的培訓會等，學習如何節省現金流等知識。這也是蔣毅的目前的主要工作之一，他會利用業余時間給其他老板上課、做培訓。“餐飲行業有自己的問題，就是一些企業的不規范，有財務上的漏洞，所以金融行業很少碰餐飲。”蔣毅說，這輪危機對于行業可能也是一次洗牌的機會，一些不規范的餐廳早點被關是好事，“能讓真正的好餐廳留下來。”