因新冠肺炎疫情，餐飲消費(fèi)受到影響。保障消費(fèi)安全，餐飲企業(yè)要把好食材安全、環(huán)境安全和經(jīng)營安全三道關(guān)，實(shí)現(xiàn)行業(yè)轉(zhuǎn)型升級，全面提升消費(fèi)體驗(yàn)。

　　抓源頭，做好食材安全工作

　　應(yīng)堅(jiān)決取締和嚴(yán)厲打擊非法野生動物交易，決不能心存僥幸、違法違規(guī)

　　“食材安心，我們才能吃得更放心�！痹诒本┠呈聵I(yè)單位工作的王夫瑞喜歡美食，在“吃”上挺有講究。

　　當(dāng)下，新冠肺炎疫情襲來。王夫瑞認(rèn)為，食用不安全食材，特別是食用野生動物，可能滋生病毒感染。

　　專家表示，野生動物非人工養(yǎng)殖，沒有經(jīng)過檢疫檢驗(yàn)，食用野生動物具有極大的風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)當(dāng)堅(jiān)決取締和嚴(yán)厲打擊非法野生動物交易。

　　確保食材安全，做好食材安全這篇文章，要著力把好四道關(guān)——

　　把好采購關(guān)，對食材供應(yīng)商進(jìn)行全面“索證”，同時制定嚴(yán)格的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的不允許進(jìn)店；

　　把好倉儲關(guān)，要按類別將食材放入冷凍庫、冷藏庫、常溫庫分類儲存，并由專人進(jìn)行登記和保管，采取先進(jìn)先出的使用原則，確保食材儲存安全有序；

　　把好加工關(guān)，各類食材的初加工都要有專門的加工間，防止交叉污染，加工為半成品后更要進(jìn)行嚴(yán)格的密封保存；

　　把好制作關(guān)，也就是食材進(jìn)入廚房操作間后，要保證現(xiàn)場管理嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)范。

　　中國飯店協(xié)會副秘書長宋小溪介紹，2018年12月新修訂的《食品安全法》明確規(guī)定，食材安全檢查指標(biāo)主要包括致病微生物指標(biāo)、農(nóng)藥獸藥殘留指標(biāo)、食品添加劑指標(biāo)以及保質(zhì)期指標(biāo)等。

　　該協(xié)會呼吁，廣大餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)禁采購銷售不明來源的野生動物。對肉、蛋、蔬菜等食材供應(yīng)商，做好索證索票工作。

　　“保證食材安全最重要的就是要加強(qiáng)相關(guān)法律法規(guī)的落實(shí)和檢查，做到兩個‘嚴(yán)’�！比�聚德公司總經(jīng)理周延龍認(rèn)為，一方面，餐飲企業(yè)要嚴(yán)于律己，決不能心存僥幸、違法違規(guī)。另一方面，要加大執(zhí)法力度，全面加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，嚴(yán)字當(dāng)頭，嚴(yán)格監(jiān)管、嚴(yán)厲處罰、嚴(yán)肅問責(zé)。

　　日前，中國飯店協(xié)會出臺《疫情防控期間餐企經(jīng)營指南》，要求建立統(tǒng)一科學(xué)的原料采購管理機(jī)制，選擇資質(zhì)合格、原料可溯源的供應(yīng)商；停止售賣當(dāng)?shù)刂鞴懿块T明確禁止的食材品類等。

　　抓環(huán)境，衛(wèi)生要上新臺階

　　餐廳衛(wèi)生包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、操作衛(wèi)生等方面

　　2月10日一大早，位于杭州上城區(qū)江城路的滿江紅大酒店就開始忙碌不停。接近中午，酒店派人將準(zhǔn)備的200余份盒飯送到上城區(qū)多個街道、社區(qū)一線防疫人員手中。

　　目前，滿江紅大酒店在崗員工10名，包括前廳、后廚人員，“這10名員工都是春節(jié)期間留在杭州的，今天餐廳開張，我們會嚴(yán)格監(jiān)測工作人員的身體狀況，加強(qiáng)酒店衛(wèi)生消毒，確保員工身體健康、餐廳安全衛(wèi)生，讓人們吃得放心�！痹摼频晗嚓P(guān)負(fù)責(zé)人說。

　　“在疫情防控中，餐飲企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生更顯重要�！彼涡∠�說。2018年5月，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》明確提出，鼓勵餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶；如今，為做好疫情防控，消費(fèi)者對餐飲門店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生的要求越來越高。

　　在周延龍看來，餐廳衛(wèi)生至少涵蓋三方面內(nèi)容：一是環(huán)境衛(wèi)生，包括墻、頂、地的環(huán)境清潔衛(wèi)生；二是設(shè)備衛(wèi)生，包括各種生產(chǎn)工具、排煙排水設(shè)備性能良好、內(nèi)外清潔等；三是操作衛(wèi)生，這涉及很多操作規(guī)范，比如員工健康證體檢、班前健康和個人衛(wèi)生檢查、雙手消毒、廚具餐具消毒、冷菜間二次更衣、戴口罩操作以及垃圾分類存放、餐廚垃圾清運(yùn)等。

　　“餐飲企業(yè)要把衛(wèi)生安全作為企業(yè)管理的頭等大事。無論是前端餐廳服務(wù)，后端倉儲管理、廚房管理，還是污水排放、垃圾處理，都要建立嚴(yán)格的工作流程和規(guī)章制度。”宋小溪表示。

　　日前，中國飯店協(xié)會發(fā)布疫情期間安全操作規(guī)范，要求餐飲企業(yè)“待加工原料存放合理，所有器具嚴(yán)格消毒”“餐廳內(nèi)所有設(shè)施符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)”“后廚每天至少進(jìn)行一次全面消毒”。

　　為防控疫情，美團(tuán)外賣聯(lián)合眾多商家共同發(fā)起餐品安全服務(wù)倡議，倡議所有餐廳員工上崗必測溫、必消毒、必戴口罩，建議商家使用膠帶或訂書器對外賣包裝進(jìn)行封簽，降低外賣被他人打開的風(fēng)險(xiǎn)，建議商家隨餐附贈一次性手套或酒精棉片，便于用戶進(jìn)行餐前消毒。

　　抓經(jīng)營，加速企業(yè)數(shù)字化改造

　　餐飲企業(yè)與生活電商服務(wù)平臺緊密合作，實(shí)現(xiàn)線上線下融合發(fā)展

　　中國烹飪協(xié)會調(diào)研發(fā)現(xiàn)，此次疫情對餐飲業(yè)造成的損失較大。比如，今年各大城市年夜飯的退訂量達(dá)到94%至100%，而往年都是“一桌難求”。

　　餐飲企業(yè)如何克服困難？中國烹飪協(xié)會建議，餐飲企業(yè)要與生活電商服務(wù)平臺緊密合作，強(qiáng)化外賣業(yè)務(wù)，擴(kuò)大外賣份額，做到線上線下融合發(fā)展。

　　眉州東坡董事長王剛表示，疫情發(fā)生以來，外賣成為餐企走出困境的重要抓手。1月26日，對于有外賣業(yè)務(wù)需求的商家，餓了么推出“外賣極速上線”，第一批提交申請的商家當(dāng)天就開始營業(yè)，僅武漢就有百余家餐廳、生鮮、便利店商家遞交了上線申請。

　　為確保配送環(huán)節(jié)的安全，降低送餐環(huán)節(jié)安全風(fēng)險(xiǎn)，1月26日，美團(tuán)外賣推出“無接觸配送”服務(wù)，騎手在配送前必須測量體溫、消毒餐箱、佩戴口罩。

　　“外賣服務(wù)需要餐企與外賣平臺密切合作，二者的責(zé)任是一致的，都必須保證食品安全與顧客安全�！敝苎育埍硎�，外賣平臺要充分利用數(shù)字化技術(shù)優(yōu)勢，做好商家評估，大力支持優(yōu)秀商家擴(kuò)大外賣市場，保證平臺的信譽(yù)和消費(fèi)者的安全。外賣平臺可利用大數(shù)據(jù)，更好地研究和分析供求關(guān)系，推動外賣市場健康、有序發(fā)展。

　　“長遠(yuǎn)看，外賣業(yè)態(tài)受到餐企追捧且形式越發(fā)多元，是市場消費(fèi)需求及消費(fèi)場景多元化的必然結(jié)果。” 阿里本地生活服務(wù)公司總裁王磊說，當(dāng)前，外賣行業(yè)正在從過去粗放地依靠流量紅利換取訂單的模式，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐揽繑?shù)字化實(shí)現(xiàn)個性化精細(xì)化運(yùn)營管理的模式，餐飲企業(yè)應(yīng)以消費(fèi)者為中心，通過數(shù)字化運(yùn)營，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的數(shù)字化改造，提升整體消費(fèi)體驗(yàn)。

　　■延伸閱讀

　　餐飲企業(yè)經(jīng)營服務(wù)防控指南印發(fā)

　　2月6日，商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)《餐飲企業(yè)在新型冠狀病毒流行期間經(jīng)營服務(wù)防控指南》，要求各地商務(wù)主管部門配合衛(wèi)生健康主管部門指導(dǎo)企業(yè)參照執(zhí)行。

　　企業(yè)應(yīng)在開業(yè)前或復(fù)業(yè)時，準(zhǔn)備防護(hù)物資，包括但不限于：醫(yī)用外科口罩、醫(yī)用消毒水/酒精、紫外線空氣消毒燈、空調(diào)系統(tǒng)專用消毒劑、洗手液等防護(hù)用品，配備紅外線測溫儀等。

　　保持就餐場所內(nèi)部環(huán)境整潔，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈。

　　選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)并在疫情期間允許經(jīng)營的供貨商采購原材料。杜絕采購、飼養(yǎng)和現(xiàn)場宰殺活禽畜動物。禁止采購不明來源的食材，嚴(yán)禁經(jīng)營、儲存野生動物或野生動物制品。

　　外賣配送員盛放食物的容器，應(yīng)在平時清潔消毒要求的基礎(chǔ)上增加頻次。配送管控部門建立完善配送服務(wù)質(zhì)量控制體系，進(jìn)行外賣配送員情況監(jiān)控、每日訂單完成情況監(jiān)控、突發(fā)異常數(shù)據(jù)監(jiān)控、項(xiàng)目執(zhí)行情況監(jiān)控、風(fēng)險(xiǎn)控制數(shù)據(jù)監(jiān)控、核心指標(biāo)完成情況監(jiān)控等。