2018年，海底撈外賣收入同比增長47.9%，達到3.24億元。據統計，火鍋外賣市場規模目前約300億，且保持逐年增長的態勢。

　　火鍋外賣市場現狀究竟如何？最近有什么新玩法？未來火鍋外賣市場又該如何掘金？

　　今年第一季度海底撈上市后公布了首份業績驕人的年報。

　　截至去年12月31日，海底撈實現收入169.69億元，同比增長59.5%，其中最值得關注的是，外賣業務同比增長47.9%。

　　海底撈的外賣業務占比雖然不多，但增速十分“迅猛” 。年報顯示，海底撈外賣收入從2017年的2.19億元上升至去年的3.24億元，同比增長47.9%，接到的訂單量達108.67萬單。

　　本來火鍋是眾人吃慢餐的社交場景，但是數以千萬計“空巢青年”的出現，一定程度上催生了火鍋新品類，商家從“孤獨經濟”入手，瞄準了當下年輕人的生活方式。

　　隨著移動互聯網的發展，火鍋外賣蓬勃發展，仿佛無限商機在前方招手。

1 市場現狀： 品牌凸顯，競爭加大

　　數據顯示，全國火鍋店數量已將近40萬家 ，其主要集中在川渝、廣東省和華中地區。

　　不久前，美團點評發布的《中國餐飲報告2019》稱火鍋躍居線上訂單量第一品類 ，全年消費占全品類20.3%。火鍋產業已經成為當前我國餐飲業的核心業態之一。

　　火鍋外賣已經成為市場新興熱門的選擇。從百度指數半年的情況來看，火鍋外賣的搜索指數平均保持200點。人們對外賣火鍋的熱情有增無減，市場越來越大，行業也充滿朝氣。

△火鍋外賣百度指數

　　通常來說，每個新興行業總是從群雄混戰開始，經過幾年的競爭“廝殺”然后適者生存，最具競爭力的品牌從市場中崛起，火鍋外賣也不例外。

　　火鍋外賣品牌崛起得益于累積的銷量與口碑，品牌效應正在凸顯，月銷量緩慢增長，品牌效應日益發揮作用。

　　但是，仔細研究一下，即使在一線城市，做外賣火鍋的品牌不算太多，大小品牌均有跡象，地方品牌紛紛冒出來。目前，海底撈、淘汰郎和鍋sir火鍋外賣等品牌成為耀眼的明星。

△部分做火鍋外賣的品牌統計（紅餐網根據公開資料整理）

　　從上表可以看出來，由于距離問題，各品牌的配送費與起送消費各不一樣，甚至有的起送價為零元。

　　此外，由于外賣火鍋節省了很多成本，減輕了經營者和消費者雙方的壓力 ，因此外賣火鍋從“農村包圍城市”的路徑正在悄然形成。尤其以淘汰郎為代表的輕運營方式贏得了市場的好評，開店速度以迅雷不及掩耳之勢蔓延到三、四、五線城市。

　　目前，由于火鍋外賣的比重也逐步加大，知名品牌紛紛介入火鍋外賣市場，比如小龍坎、大龍燚、海銀海記潮汕牛肉火鍋、汕頭八合里海記牛肉店、陳記順和等，競爭不斷加大。

　　據《2018中國火鍋品類專題報告》分析，火鍋細分趨勢明顯，在火鍋豐富的細分品類中，一些廣譜的、能夠跨地域橫向復制的細分品類表現越來越搶眼。

　　由于三四線城市的消費能力與消費需求正式在舞臺上耀眼起來，小鎮青年的崛起使消費活躍度激增，大中城市“空巢青年”大幅度增加，這也為火鍋外賣奠定了消費基礎。

　　品牌做下沉是大潮流，火鍋外賣也不例外。從整體上來說，火鍋外賣市場一、二線城市較成熟，向三、四、五線城市滲透，增速平穩； 三、四、五線城市正在培育，地方新品牌正在形成，火鍋外賣市場正在壯大。

　　市場這么大，為何發展卻異常緩慢呢？

2 火鍋外賣有哪些難題？

　　火鍋外賣存在一定發展的障礙，即使大如海底撈這樣的品牌，增長速度很快，但它所占的市場份額僅為數億元，對于幾千億元的龐大外賣來說，所占的份額明顯偏少。

　　火鍋外賣局限性也是有目共睹的，要不然肯定會有更多大品牌前來爭奪市場份額。

　　雖然火鍋是標準化程度較高的品類，但是因為就餐環境改變，火鍋外賣面臨的問題也不少。

　　1 食材如何持續保持新鮮

　　火鍋外賣是需要配送到家的，從門店到消費者家里有一段距離，生鮮食材的保鮮工作就尤為重要 。如果食材不新鮮，細菌滋生，容易導致食物安全問題，比如腸胃炎等問題。

　　如此一來，就很容易降低消費者的期望值，一次不好吃就沒有回頭客源，并且產生惡性循環，這是很嚴峻的問題，因此相對于堂食，如何確保食材的新鮮度和健康度是個大難題。